岁岁年夜饭，桌桌有鲜香，而海鲜便是年味儿最鲜活的注脚，少了它，团

圆的氛围便会淡去大半。在众多海鲜中，鱼更是不可或缺的压轴硬菜，承

载着“年年有余”的美好期许，藏着一家人对新一年的顺遂祈愿。今天，

我就手把手教大家做一道经典喜庆的红烧鱼，无需复杂技巧，新手也能轻

松驾驭，端上桌既能撑起年夜饭的排面，也能让团圆的滋味更浓。

做红烧鱼之前，先要把准备工作做足，这一步直接影响成品口感，大家一

定要仔细看。需要准备的食材有：鱼（推荐鲈鱼、鲫鱼或鳊鱼，刺少肉

嫩，适合红烧；约500-700g最佳，太大不易入味，太小不够吃）、老抽、

料酒、葱姜蒜、生抽、糖和开水。

【烹饪小技巧1】：选鱼时优先选鲜活的，处理鱼时，一定要把鱼腹内的黑

膜和血线彻底清理干净，这两处是鱼腥味的主要来源，清理不干净，后续

再怎么去腥都难掩盖。

材料备好，就可以开始制作这道鲜香入味的红烧鱼了。

首先，把姜切成片、蒜拍扁（拍扁的蒜更易出香，比切片去腥效果更好）

备用；再用厨房纸把鱼身上的水分充分擦干，尤其是鱼身表面和鱼腹内

侧，注意事项1：鱼身水分一定要擦干，否则下油锅时会溅油，不仅容易烫

伤，还会导致鱼皮破损，影响颜值和口感。锅中倒油烧热，油温烧至6成热

（判断方法：插入筷子，周围会冒细小气泡），油热后放入擦干的鱼，转

小火慢煎，煎至两面金黄，每面煎3-4分钟，中途不要频繁翻动。

【烹饪小技巧2】：煎鱼时，先不要动鱼，待一面煎至定型、金黄后，再用

铲子轻轻推动翻面，这样鱼皮不容易破；如果担心粘锅，可以在倒油前，

用姜片在锅底擦一圈，能有效防粘。注意事项2：全程保持小火，大火会导

致外焦里生，鱼肉口感发柴。

接着，放入切好的姜片、蒜瓣，淋入2勺料酒，沿锅边淋入（锅边温度高，

能激发料酒的去腥效果），翻炒两下，给鱼去腥增香。要是腥味去不干

净，做出来的鱼口感会大打折扣，这一步千万不能省。

然后开始调味：加入2勺生抽（提鲜）、半勺老抽（上色，不要放多，否则

会发苦）、1小勺糖（中和咸淡，提鲜增香，还能让汤汁更浓郁），翻炒均

匀，让鱼身均匀裹上调料。注意事项3：调料的用量可以根据鱼的大小和个

人口味调整，生抽和老抽不要颠倒，老抽放多会影响口感和色泽。之后倒

入热水，烹饪小技巧3：一定要用热水，不能用冷水，冷水会让鱼肉突然收

缩，变得紧实发柴，影响鲜嫩度；水量没过鱼身一半即可，这样煮出来的

鱼肉才鲜嫩入味，汤汁也不会过多。

最后也是最关键的一步：转中小火焖煮8—10分钟，期间可以用铲子轻轻浇

汤汁在鱼身上，让鱼身更入味。很多人会问为什么不用大火？大火虽然

快，但容易把鱼煮焦、煮老，还会让汤汁快速蒸发，导致鱼肉入味不足。

烹饪小技巧4：焖煮结束后，转大火快速收汁，待汤汁变得浓稠、能挂在鱼

身上时，就可以关火了，这样的红烧鱼色泽更亮，口感更浓郁。注意事项

4：收汁时要不停观察，不要收太干，留一点汤汁拌米饭，香到舔盘。

完成以上步骤，撒上翠绿的葱花点缀，一道色泽红亮、浓油赤酱的红烧鱼

就正式出锅啦！鱼肉鲜嫩不柴，汤汁鲜香浓郁，一口下去满是家的滋味，

妥妥的年夜饭下饭神器，往桌上一放，瞬间拉满团圆氛围。

【终极小提醒】：年夜饭做这道鱼，尽量不要提前翻面，既护鱼皮完整，

也寓意“年年有鱼，一帆风顺”；鱼吃完后，剩下的汤汁可别浪费，拌面

条、拌米饭都格外香。愿这道充满烟火气的红烧鱼，能陪着大家度过团圆

佳节，也愿每一家人都能在鲜香中，开启顺遂圆满的新一年。相信看完这

篇做法，你也能轻松做出美味，在年夜饭上给家人一个小惊喜！



指导教师：林璐霞